浓香型大曲酒的生产工艺的特点：

    我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为：

    白酒技术：浓香型大曲酒的生产工艺特点

    (1)双边发酵：白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

    (2)续糟发酵 ：采用续糟发酵的优点：、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被利用，利于提高出酒率。

    (3)甑桶蒸馏 ：固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。

    (4)多菌种发酵： 固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。

    (5)界面复杂：白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在(气相比例极少)，界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。

    浓香型大曲酒的酿酒工艺

    浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。